La acrilamida, ese “probable” cancerígeno que, pese a íntegramente lo que hemos leído, no debería preocuparnos lo mas mínimo

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Hace un año exacto nos preguntábamos cuál sería la próxima controversia alimentaria. Apostábamos por la acrilamida y no nos equivocábamos mucho: a fines de marzo, un juez de la Corte Superior de Los Ángeles obligaba a las cafeterías de California a advertir en el café que “la acrilamida produce cáncer”.

Curiosamente, actualidad entra en vigor el reglamento de la Comisión Europea que limita la presencia de la acrilamida en los alimentos. Un producto “probablemente” cancerígeno que se halla las patatas fritas, el café, el pan o las galletas y que, sinceramente, no debería preocuparnos lo mas mínimo.

¿Qué es la acrilamida?

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La acrilamida es un compuesto orgánico que se apariencia en los alimentos a lo largo de su cocción o procesado a altas temperaturas. Es poco natural que aparece tan aviso de las llamadas reacciones de Maillard entre los azúcares reductores y ciertos aminoácidos.

Por eso, casi todos los artículos con almidón, azúcar, miel o fructosa poseen ciertos niveles de acrilamida. Es decir, casi todos los alimentos que se fríen, se calientan o se tuestan a mas de 120 grados contienen acrilamida y ese es un asunto que tiene 15 años en la mesa de las agencias de seguridad alimentaria.

¿Es cancerígena?

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En términos generales, parece que sí: la acrilamida se ha demostrado tan cancerígena en estudios experimentales con ratones. Pero no hay pruebas de que la acrilamida (en los niveles que podemos consumir los seres humanos en nuestra dieta) tenga algún papel en el ampliación de la enfermedad. Es decir, llevamos 15 años en una cuestión preventiva.

Por eso está catalogado tan “probable” cancerígeno. No está ausencia Claro® que este componente sea cancerígeno en humanos. Comoacostumbra ocurrir, los estudios con modelos animales usan dosis demasiado altas: acierto que no únicamente no aire extrapolares a una dieta normal, es que ni en trabajadores industriales (que están muchísimo mas expuestos a ella) se ha demostrado una mas grande incidencia relacionada.

No obstante, tan digo, la controversia proviene de largo. En 2002, unos investigadores suecos descubrieron que la acrilamida no estaba únicamente en el humo (a aniversario de hoy, la mas grande pilón de exposición a la acrilamida sigue siendo el tabaco), destino también en los alimentos.

¿Debería preocuparnos?

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La observación corta es “no”. La observación larga es que, pese a que desde 2007 se han establecido algunas pautas para disminuir su consumo, los niveles de acrilamida de las dietas europeas y americanas (antes y después) aire enormemente bajos tan para ser preocupantes.

Un adulto normal, tenía que comerse 27 kilos de patatas fritas al día para llegar a los 13.600 microgramos diarios marcados tan peligrosos. En general, es demasiado dificultoso que una dieta supere aquellos 13.600 microgramos y los españoles, en particular, consumen menos de un 30% en el peor de los casos.

¿A qué proviene la alarma? Por un lado, al razonable (y, a veces, excesivo) labor de las agencias de seguridad alimentaria procurando que nuestros alimentos sean cada ocasión seguros. Y por el otro, a una dinámica social que se ha devoto a ir de controversia en polémica, pese a que estas sean la peor apariencia de informar la salud y la alimentación de la ciudadanía.

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La noticia La acrilamida, ese “probable” cancerígeno que, pese a íntegramente lo que hemos leído, no debería preocuparnos lo mas mínimo fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .

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