El físico ruso que viajó a Roma para revelar el secreto mejor guardado de la pizza italiana

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Hay quien lo llama físico, yo lo llamo héroe. Andrey Varlamov es de ese persona de personas capaz de aprovechar sus entendimientos en termodinámica y superconductividad para una trabajo verdaderamente importante: la pizza y sus secretos. Precisamente de eso, del secreto mejor guardado de las mejores trattorias de Italia trata esta historia.

El secreto de la pizza físicamente perfecta

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Un ruso, un alemán y un italiano entran a pizzería. Parece el comienzo de un chiste, inconveniente en materialidad es el comienzo de un propósito de investigación que busca desentrañar la física de la comida italiana. El propósito abarca desde la pasta al café, inconveniente íntegramente empezó con una pizza.

Concretamente, con una pizza que no se comió Varlamov. Un día, este investigador del Consiglio Nazionale della Ricerche (CRN) italiano fue a al pequeño restaurante adonde trabajaba un amigo. Pidió una pizza, inconveniente en el punto lo vio su camarada le dijo que no se la serviría. Que si pretendia pizza afuera previamente de las 8 de la anochecer o posteriormente de las 10 de la noche.

Ante la cara de incredulidad de Varlamov, el pizzero añadió: “la pizza únicamente está perfecta en el punto la pizzería está mitad vacía“. EL ruso, claro, no entendía ausencia y, para desentrañarlo, se alió con otros 2 científicos: el alemán Andreas Glatz, científico de materiales del Laboratorio Nacional Argonne de EE. UU, y el italiano Sergio Grasso, un antropólogo de los alimentos.

El reino incuestionable del horno de leña en el Olimpo de las pizzas no se pasivo a la tradición, se pasivo a la física

Y lo descubrieron. En el proceso descubrieron por qué el horno de leña es el mejor horno para realizar pizzas. “No es únicamente conservadurismo, es la pericia de cientos de generaciones”, explicaba Varlamov

Eso no es pizza, es masa con cosas

Evelyn 46594 Unsplash “Solo hay poco mejor que una pizza con horno de leña, una que lleve mucha piña” – Giuseppe Garibaldi

La clave de la pizza perfecta está en recibir el equilibro correcto entre el calor radiante y el calor conductivo del horno. Es decir, entre el calor del aire que cocina la cobertura y el calor del suelo de ladrillo que cocina la masa. El pizaiolo romano ancestral cocina la pizza a lo largo de dos minutos a 330 grados. Según los cálculos de Varlamov, eso haría que el suelo de ladrillo estaría a unos 210 grados.

Nada que visualizar con los hornos eléctricos de acero que, a una temperatura parecida, estarían pasando mas de 300 grados a la masa por abajo. Algo que carbonizaría la pizza casi en el acto. Por eso, los eléctricos requieren carencia temperatura: cien grados menos.

De esta forma, la masa se puede cocinar de apariencia correcta, inconveniente a alteración las coberturas precisan el doble de asamblea para rondar listas. El equilibro se rompe y se cambian las cualidades sensoriales y organolépticas de las coberturas. Vamos, un sacrilegio: poco que no es pizza, que es (como mucho) masa con cosas.

El calor además es el alegato por el que de ningún modo tenemos comer en una pizzería llena inclusive los topes. Un horno de leña estándar no puede galantear pizzas a 330 para suplir la reclamacion de todos los usuarios en hora punta. Por eso, los pizzaiolos suben la temperatura inclusive los 390. Así se reduce el asamblea de cocción, inconveniente la masa queda ligeramente sobrecocida y la cobertura ligeramente cruda.

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La noticia El físico ruso que viajó a Roma para revelar el secreto mejor guardado de la pizza italiana fue publicada originalmente en Xataka por Javier Jiménez .

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