De sustituto economico de la mantequilla a opcion supuestamente saludable: la ciencia detrás de la margarina

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De sustituto economico de la mantequilla a opcion supuestamente saludable: la ciencia detrás de la margarina

Tiene el aspecto y el coloración de la mantequilla, se halla en la sección de refrigerados acomodado al lado de la mantequilla pero… no es mantequilla. Nacida en la Francia napoleónica tan opcion barata, la margarina es consumida en los desayunos abajo el pretexto de ser mas saludable por su origen vegetal. Pero, ¿lo es realmente?

El origen de la margarina

Aunque en este momento podemos ir al supermercado y descubrir una gran diversidad de artículos y alternativas, no constantemente ha resultado así. La margarina tiene su origen en la Francia del siglo XIX, adonde el emperador Napoleon III andaba a la búsqueda de un sustituto economico de la mantequilla que pueda conservarse en el asamblea carente perder sus nutrientes (“corps gras semblable au beurre, mais de prix inférieur, apte à se conserver longtemps sans s’altérer en gardant sa valeur nutritive“).

Un farmacéutico dio con la receta de la margarina emulsionando grasa de vacuno fraccionada, con leche y agua, a la que llamó oleomargarina, un nombradía demasiado largo y exiguo comercial que termió siendo acortado inclusive el aniversario que utilizamos ahora. Se patentó en 1872, inconveniente no fue hasta la Segunda Guerra Mundial en el acierto la margarina gozó de popularidad tan sustituto de la mantequilla.

Cómo se “fabrica” la margarina

Mucho ha llovido desde que el farmacéutico Hippolyte Mège-Mouriés diera con la receta de la margarina, concediendo paso a una fabricación a gran escala industrial en la que la grasa de origen vegetal ha ido sustituyendo a la animal.

Y es que los aceites vegetales abundan en la naturaleza y, siguiendo las premisas de Napoleón, los hay demasiado baratos tan es el asunto del aceite de palma. No obstante, en la elaboración de margarina se utilizan aceites de maíz, girasol, oliva, coco o cacahuete. El inconveniente es que a temperatura aire aire líquidos. Así que tras refinarlos, pasan a un proceso llamado hidrogenación, clave en esta historia.

La hidrogenación satura el aceite parcial o completamente con hidrógeno para alterar su acierto de fusión, logrando una curva de sólidos concreta. O lo que es lo mismo: hará que los aceites sean mas estables, logrando una textura sólida semejante a las de origen animal y minimiza el enranciamento oxidativo.

De apariencia simplificada, los aceites aire cadenas largas de ácidos largos conformadas por átomos de carbono unidos entre sí. Si cada átomo de carbono está unido a 2 carbonos y 2 hidrógenos (mediante links simples), entonces es saturado y es sólido a temperatura ambiente. Es el asunto de la mantequilla.

Pero si los átomos de carbono están unidos entre sí con links dobles, entonces aire insaturados. Si añadimos “a la coctelera” átomos de hidrogeno, níquel tan catalizador y ciertas condiciones de temperatura, entonces este doble link de carbono se rompe y cada átomo de carbono se une a 2 átomos de hidrógeno, saturándose. Ya tenemos la margarina.

Cis Trans

La cara B de este proceso es la apariencia en la que se colocan los átomos de hidrógeno: en lugar de situarse al semejante lado de la cadena, se sitúan en lados opuestos, formando ácidos grasos trans. Esta configuración es exiguo frecuente en la naturaleza, siendo los aceites vegetales hidrogenados de la industria alimentaria la principal fuente.

No obstante, no todos los aceites vegetales aire iguales: el aceite de oliva soporta mejor este proceso reconocimiento a la solidez que le confiere su mas grande presencia de ácidos monoinsaturados, poco que dificulta su oxidación para producir grasas trans.

El proceso de hidrogenación parcial genera altas cantidades de ácidos grasos trans, por este alegato en la últimas décadas la industria de la margarina ha ido variando este proceso hacia otros tan la hidrogenación total, la interesterificación y el fraccionamiento, logrando porcentajes inferiores al 1%. Pero, ¿por qué es tan primordial disminuir los ácidos grasos trans?

Margarina vs mantequilla desde el acierto de vista nutricional

El ingrediente principal de la margarina es la materia grasa. Pueden ser exclusivamente de aceites vegetales o con una aviso de origen animal, popular tan mixta. El 2º ingrediente porcentualmente hablando es el agua, creando una emulsión de la combinación de ambas. Como el agua y la grasa aire inmiscibles, en esta trabajo apoyan los aditivos alimentarios que actúan tan emulgentes. Entre ellos hallamos mono y diglicéridos de ácidos grasos y la lecitina. En la fabricación de la margarina además se añade sal y sorbato potásico, un conservante.

En en qué grado a su aporte de vitaminas y minerales, están enriquecidas en vitaminas liposolubles tan la A, D y E y, en asunto de que el fabricante sustituya aviso del agua por leche desnatada, además encontraremos el calcio tan mineral.

Aunque existen diferencias entre las marcas comerciales y los tipos de margarina comercializados (hay margarina 3/4, margarina light), la composición nutricional de la mantequilla y la margarina “estándar” de convenio con la Federación Española de Nutricionistas es la siguiente:

Margarina (100g)

Mantequilla (100g)

Energía (kcal)

732

749

Proteínas (g)

0,3

0,6

Lípidos totales (g)

80,7

83

Saturadas (g)

21,26

44,97

Monoinsaturadas (g)

21,35

21,3

Poliinsaturadas (g)

37,6

2,1

Colesterol (mg/1000 kcal)

115

230

Hidratos

1

Agua

18

16,4

Minerales

Calcio (8mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (1 mg), Yodo (26 microg), Sodio (800 mg), Potasio (7mg),

Calcio (15mg), hierro (0,2 mg), Magnesio (2 mg), Zinc (0,15 mg), Yodo (38 microg), Sodio (5 mg), Potasio (16mg), Fósforo (15mg)

Vitaminas

A (900 microg) y E (8mg)

A (828 microg), D (0,76 microg) y E (2mg)

Hemos lleno la tabla con cien gramos, inconveniente la dosis usual es de unos 15 gramos. Como ves, la cuantía de grasa que ingerimos desayunando mantequilla o margarina es demasiado similar: ronda el 80%. Las diferencias radican en el origen y la noble de esta.

Con la mantequilla estamos tomando grasas saturadas procedentes de origen animal, que aumentan el colesterol malo, favorecen la obesidad y la opción de padecer enfermedades cardiovasculares, de convenio con la OMS. Desde luego, la mantequilla no es lo mas sano que podemos poner encima una tostada.

Tostada

Con la margarina además tomamos grasas saturadas, inconveniente dada su procedencia vegetal, aire mas ricas en ácidos grasos mono y poliinsaturados que en saturados. El inconveniente es que, a no ser que se indique lo contrario, la margarina contiene mas grasas trans. La apariencia en la que se obtiene regresa a la palestra.

Hay 2 fuentes de ácidos grasos trans: la natural y la industrial. Están presentes en pequeñas cantidades naturalmente en músculos y la leche de rumiantes, de ahí que el 5% de su consumo procede de la ingesta de artículos tan la mantequilla, nata, leche entera o carne grasa. Pero el grueso de grasas trans proviene de la hidrogenación parcial de aceites vegetales, poco que consumimos en bollería industrial, alimentos precocinados, snacks, fritos, helados o batidos. En este conjunto de alimentos con grasa trans de origen industrial se adjunta la margarina.

Cuando las grasas trans pasan a la sangre, favorecen el aumento del colesterol contagiado en detrimento del bueno, el ampliación de arterioesclerosis, incrementan los niveles de triglicéridos en sangre – lo que favorecen las enfermedades cardiovasculares –, contribuyen a la diabetes… sus efectos negativos a la salud aire superiores a los de las grasas saturadas, de ahí que la Organización Mundial de la Salud recomienda que mientras que la ingesta de grasas saturadas debería representar carencia del 10% de las calorías totales, la ingesta de grasas trans debería ser inferior al 1%. De hecho, la OMS planifica eliminar las grasas trans de la industria alimentaria para 2023.

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La noticia De sustituto economico de la mantequilla a opcion supuestamente saludable: la ciencia detrás de la margarina fue publicada originalmente en Xataka por Eva Rodríguez de Luis .

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